炒牛肉总老柴？别瞎腌别焯水！肉店老板 3 招，新手也能炒出嫩肉

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亲爱的宝子们！大师好，我是高兴！
之前每次炒牛肉，我总感觉 “多一步更保险”—— 提早用料酒加淀粉腌半小时，下锅前还特地焯个水去血沫，总以为这样能让肉更嫩更清洁周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。可成果历来没快意过：要末炒出来的牛肉嚼着塞牙，纤维又粗又硬；要末肉香全跑了，只剩一股调料味；偶然命运好没那末柴，口感也软塌塌的，完全没有牛肉该有的紧实香味周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。扔了惋惜吃着费劲，久而久之，我都快放弃炒牛肉这道菜了周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
后来去常买肉的那家牛肉店，我不由得跟老板吐槽这事周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。他听完笑着摆手：“你这是把简单事搞复杂了！新颖的好牛肉底子不用腌也不用焯，你炒得老柴，题目不在少了步调，在没找对选肉、切肉、火候的门道周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。避开这几个错，新手也能炒出嫩牛肉周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。” 那天老板教我的方式，我回家试了一次就冷艳了，现在每次炒牛肉，家里人都抢着吃，连孩子都说 “比餐馆的还香”周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。明天就把这些适用的技能分享给大师，不用复杂步调，只要找对方式，就能留住牛肉的鲜和嫩周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。

先弄大白：为啥你炒的牛肉总老柴
很多人跟我之前一样，感觉 “腌肉能嫩化、焯水能去腥”，可现实上，用错方式反而会让牛肉失水变柴周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。想炒出嫩牛肉，得先避开这几个常见的坑周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
第一个坑是选肉错了部位周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。牛肉分歧部位的纤维粗细、脂肪含量差得出格多，就像 “什么样的料做什么样的菜”，炖肉的部位用来快炒，再怎样折腾也没用周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。之前我总图廉价买牛腩，感觉 “都是牛肉，炒着也一样”，可牛腩的纤维又粗又韧，还带着很多筋膜，合适长时候炖煮让纤维软化，用来快炒的话，高温只会让纤维收缩得更紧，嚼着自然塞牙周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。而合适快炒的部位，纤维细、脂肪少，只需要短时候加热就能熟，一旦选成炖肉部位，从一路头就必定了 “老柴” 的终局周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
第二个坑是切肉顺着纹理周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。这是最轻易被疏忽的细节，也是影响口感的关键周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。牛肉的肌肉纤维就像一根根颀长的绳索，假如你切的时辰顺着绳索的偏向下刀，炒完后这些 “绳索” 还是完整的，咬的时辰自然要吃力撕扯；可如果能把 “绳索” 切断，嚼起来就会轻松很多周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。我之前切肉历来没留意过纹理，刀随意拿随意下，偶然辰切出来的肉，吃着就像嚼橡皮筋，后来按老板说的方式切，才晓得本来切肉也有 “讲求”周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
第三个坑是火候没把握好周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。牛肉的嫩度全靠水份撑着，小火慢炒大概提早焯水，城市让水份流失周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。之前我总担忧牛肉不熟，用小火渐渐炒，看着肉一点点变熟，可炒到最初，肉里的水份全蒸发了，咬着干巴巴的；偶然辰为了 “去血沫”，提早焯水，滚水一烫，牛肉概况的卵白质瞬间凝固，把内部的水份锁在了里面，等再下锅炒，肉已经提早 “变老” 了，怎样炒都不嫩周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。

牛肉店老板的嫩肉秘诀：不用腌不用焯，3 步锁鲜
老板说，新颖的好牛肉自己就带着鲜香味，不用靠腌料袒护，也不用靠焯水去腥味，只要做好这三步，就能留住肉的嫩和香周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
选肉：认准 3 个嫩部位，避开老柴根源
快炒牛肉的焦点，是选对 “天生合适快炒” 的部位周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。老板给我保举了三个部位，性价比高还轻易买，新手照着选准没错周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
第一个是牛里脊（菲力），这是牛身上最嫩的部位，几近没有筋膜，肉质细致得像豆腐，非论是滑炒还是爆炒，口感都出格嫩周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。唯一的小弱点是价格稍高，但偶然买一次尝鲜很值，用来做给孩子吃也合适，不用担忧塞牙周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。不外炒牛里脊要留意，别炒太久，稍微加热就能熟，炒老了就浪费了好食材周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
第二个是牛霖（臀肉），这是我现在常买的部位，性价比出格高周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。它的瘦肉多，纤维比牛里脊略粗一点，但比牛腩细很多，炒出来的肉嫩中带点嚼劲，不会像纯瘦肉那样柴周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。平常炒肉丝、肉片，用牛霖就够了，价格比牛里脊廉价一半，家常吃不疼爱周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
第三个是牛外脊（西冷），这个部位带一点脂肪，炒出来的肉会带着淡淡的油香，不会太干周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。买的时辰留意把概况的筋膜剔除，剩下的肉非论是做黑椒牛肉，还是搭配洋葱炒，都出格香周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。脂肪的油脂能让肉质更润，就算炒的时候稍微久一点，也不轻易柴周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
选肉的时辰还有个小技能，要学会分辨新颖度周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。新颖的牛肉色彩是淡红色，看起来有光芒，不会发暗；用手摸一下，概况有点弹性，按压后能很快回弹；假如肉的色彩发深，摸起来软塌塌的，甚至有点黏手，就是不新颖了，别买周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。别的，只管别买频频解冻的冷冻肉，解冻次数多了，肉里的水份会流失，自带 “老柴基因”，再怎样炒也难救周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。

切肉：逆纹切薄片，切断纤维才够嫩
老板说，切肉是 “变嫩的关键一步”，就算选对了部位，切错了还是会塞牙周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。他教我的方式出格简单，30 秒就能学会，关键在 “逆纹” 和 “薄片” 两个点周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
首先要看纹理周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。把牛肉平放在案板上，仔细看肉的概况，能看到一条条细细的肉丝，就像布料的纹路一样，有的是高低竖着走，有的是左右横着走周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。之前我切肉历来没留意过这些，刀随意下，现在每次切之前，我城市先看清楚肉丝的走向，再脱手周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
然后是逆纹下刀周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。这一步是焦点，就像把一根长绳索切断，而不是顺着绳索拉周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。假如肉丝是高低竖着走，刀就左右横着切；假如肉丝是左右横着走，刀就高低竖着切，刀和肉丝的走向要呈 90 度垂直周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。这样切出来的肉片，每一刀都能把长纤维切断，炒完后咬着不费劲周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。我之前顺纹切的牛肉，孩子吃一口就吐出来，说 “塞牙”，现在逆纹切，他能一次吃好几块周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
最初是切薄片周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。肉片的厚度要控制在 2-3 毫米，太薄了轻易炒碎，太厚了内部不轻易熟，还会由于加热时候长而变柴周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。切的时辰刀要快，最好能 “一刀切到底”，别往返锯着切，锯来锯去会把肉压碎，让肉里的水份流失，口感就差了周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。假如肉里有少许筋膜，一定要用刀剔除，筋膜不管炒多久都嚼不动，留在肉里会影响口感周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。

炒肉：大火快炒 30 秒，1 勺油锁水保嫩
不用腌料不用焯水，靠火候和简单的操纵就能锁住牛肉的水份，这是老板教我的 “最省时候也最管用” 的一步周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。关键在 “热锅”“快炒”“后调味” 三个细节周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
第一步是热锅周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。炒牛肉的锅一定要够热，我家用的是铁锅，每次炒之前，城市先把锅放在火上烧，直到锅的概况微微冒烟，再倒食用油周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。油不用太多，能把锅底润匀就行，等油热到六成（油面会微微波动，没有明显的油烟），再把切好的牛肉倒进去周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。高温能让牛肉概况的卵白质瞬间凝固，就像给肉裹了一层 “庇护膜”，把水份锁在内部，不会由于加热而流失，这样炒出来的肉才会嫩周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。之前我没热锅就倒油，牛肉倒进去后粘在锅底，还出水，炒完出格柴，现在按这个方式做，肉历来不出水，还出格嫩周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
第二步是快炒盛出周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。牛肉倒进去后，用铲子快速打散，别让肉堆在一路，堆着会受热不均，有的地方熟了有的地方没熟，还轻易出水周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。大要炒 10 秒左右，看到牛肉的概况酿成淡褐色，内部还是淡淡的粉色，就赶紧盛出来周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。这一步是 “预熟”，目标是让牛肉概况定型，又不会由于加热太久而变柴周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。等后续炒配菜的时辰，再把牛肉倒回去，这样能避免牛肉和配菜一路炒时，由于加热时候长而变老周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
第三步是配菜后回锅周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。炒牛肉的配菜大多是青椒、洋葱、芹菜这些轻易熟的食材，先把配菜倒进锅里，炒到半熟（比如青椒变软、洋葱出香味），再把适才盛出来的牛肉倒回去，加少许盐和生抽调味周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。调味一定要晚，提早加盐会让牛肉脱水，变得干柴周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。牛肉倒回去后，快速翻炒 10 秒，看到牛肉完全变色，没有粉色的部分，就立即关火出锅周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。全部炒肉的进程加起来差不多 30 秒，时候短才能留住水份和香味周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
假如担忧纯瘦肉炒出来没香味，还可以加个小技能：倒油的时辰加少许黄油，黄油的香味能让牛肉更香浓；大概在快出锅的时辰淋一勺香油，既能增香，又不会影响牛肉的嫩度周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。我试过加黄油，炒出来的牛肉带着淡淡的奶香味，孩子出格喜好周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。

炒嫩牛肉的焦点：信赖好肉，避开 3 个坑
现在我每次炒牛肉，都不用再提早腌肉焯水，省了很多时候，还能吃到牛肉自己的鲜香味周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。实在老板说的 “不用腌不用焯”，本质是 “信赖新颖好肉的品格”—— 新颖的牛肉没有腥味，不需要靠腌料袒护；新颖的牛肉水份足，不需要靠焯水去血沫周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
炒嫩牛肉的焦点，就是避开 “选错部位、切错纹理、炒太久” 这三个坑，记着三个关键：选对牛里脊、牛霖这类嫩部位；逆纹切 2-3 毫米的薄片；热锅大火快炒 30 秒周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。不用复杂的步调，也不用特别的调料，靠简单的方式就能留住牛肉的嫩和香周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
之前我总感觉 “做饭要复杂才好吃”，实在不是这样的周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。就像炒牛肉，找对方式比瞎折腾更重要周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。现在我家每周城市炒一次牛肉，偶然辰配青椒，偶然辰配洋葱，每次都能光盘周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。假如你也总炒欠好牛肉，无妨试试这些方式，相信你也能炒出嫩乎乎、香喷喷的牛肉，让家人吃得高兴周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。