“西贝风浪”一月后，我们去线下看了看那些焦虑的餐饮店

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文 | 财经无忌，作者 | 山核桃
间隔罗永浩和西贝所掀起的“预制菜全民大会商”，已曩昔了一个多月，在这场餐饮业的“个人性危机”里，有人颠仆，有人吃饱周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
终究“听劝”的西贝，正以一系列的降价发券、调改菜品、更换门甲等行动，改变品牌形象；捞王等企业则是经过店内宣传，低调剂改；还有一批早就自动公然家底的餐饮企业，如老乡鸡、大米师长等，则借同业送来的泼天富贵，又火了一把周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
这些阶段性的行动反应出这场余波之外，当下餐饮业的两个共鸣：
一是商家与消耗者对“预制菜”范围的了解存在庞大的鸿沟，即使预加工食材、中心厨房等形式已遍及餐饮业，但很多餐企疏忽了根本性的相同周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
二是在《预制菜食品平安国家标准》等相关政策和餐企自动表露下，预制菜行业有望进一步走向标准和通明周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
减缓消耗者“谈预制菜色变”发急只是短期使命，餐饮业若何经过“爆改自救”，赢回消耗者的信赖，才是持久课题周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
这些爆改抵消耗者来说，究竟有没有效果？分歧餐饮企业差别化的调改办法里，折射出餐饮行业的哪些焦点趋向？
比来，财经无忌线下访问发现，“西贝风浪”后，在政策鞭策和消耗者的情感敏感下，对餐饮业而言，未来能够只要两种途径：
要末做极致的效力派，走范围化途径，像老乡鸡一样自动开源；要末就做不卷范围的街边的炊火小店或精美餐馆周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
留给那些“差不多口胃、差不多价格、差不多体验”的中心派的时候不多了周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
1、“西贝风浪”后，餐饮业爆改众生相“我们的牛肉、梅花肉都很新颖，家里用的是什么调料，我们就用什么调料，隔夜饭不成能出现周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。”在大米师长的抖音直播间内，主播一边展现着自家的“明厨亮灶”，另一边BGM是锅铲与锅碰撞出的“当当”声周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
同一时候，老乡鸡也在直播间里搞起了后厨揭秘，不但大风雅方秀出食材，还展现起智能煮饭车、炒菜机械人等智能化装备，甚至手把手教起网友“毛菜和净菜的区分”，堪比大型的“预制菜科普现场”周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。

“后厨直播热”只是“西贝风浪”下，餐饮业爆改自己的行动之一周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
财经无忌访问南京线下连锁餐饮门店发现，在这场关于“预制菜”的餐饮业爆改众生相里，有典型的四派玩家：
一类是大马金刀派周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。典型如西贝，间接经过菜品及生产工艺调剂、降价、更换门头logo及口号等行动，多举并下周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
一类是低调潜水派周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。标准“预制菜”等相关表述，针对门店的加工工艺停止初步的消耗者说明，比如绿茶低调撤下门店的“无预制菜、现点现做”的招牌周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。

我们访问线下餐饮门店还发现，一些餐饮店起头自动先容菜品分类及标准，比如捞王；还有的会在菜单或菜品先容上进一步强化“现切、现烤”的概念周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
一类是巧借春风派周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
此类玩家指那些本就打着“现炒”概念，在通明化上已有部分行动的玩家，在此次言论中，奇妙借“西贝流量”迎来了出圈机遇，比方率先开启“后厨直播”的大米师长，还有进一步针对菜品停止分类公示的大碗师长等周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。

一类是先行传教派周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
典型就是被罗永浩点名的老乡鸡，迎来了一次消耗者的个人关注和同业的“像素级模仿”周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
今年9月，在 GitHub 上，一个基于《老乡鸡菜品溯源报告》编写的名为「CookLikeHOC」的开源项目意外出圈周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
开辟者SoilZhu是一位大二的门生，他谈到开辟初衷，是源自2024年老乡鸡公布了自己的《菜品溯源报告》周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。

“作为一个从‘肥西老母鸡’吃到’老乡鸡‘的安徽人，出于一种‘just for fun’的恶兴趣心理，那时的我决议假戏真做一把：把老乡鸡的这份《菜品溯源报告》真的放到开源平台上，会怎样样？”
开辟者本人也没想到，这一本在2024年就完工的项目，在一年后会因“西贝事务”成为关注的工具，
避免殃及池鱼，顺便蹭波流量，这是餐饮玩家们加速爆改自己的焦点目标，短期的行动还是围绕“人、货、场”周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
• 在“人”上，包括对一线员工停止系统化的培训，能正确回答消耗者对菜品建造的疑问，同时也在通太短期的降价补助，吸引更多消耗者到店消耗周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
• 在“货”上，一方面是按照现行标准和同业经历，对菜品停止分类和标识，满足消耗者的知情权；另一方面，也在针对供给链停止优化周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
• 在“场”上，则是基于消耗者了解的“现炒现做”，营销更具锅气和炊火气的场景，如大搞后厨直播、开设明档等等周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
从“西贝事务”里罗致经验，将行业的预制菜认知和公众认知的“对齐”，不管是被动还是自动，餐饮同业都在经过自动的通明化，个人“示好”消耗者周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
2、泼天的富贵，也只要两类人接住了“黄金周”刚曩昔一周，我们在一个普通工作日的早晨七点，来到位于南京华采六合的西贝周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
即使不在高峰期，对照同层的餐饮门店客流，约十几桌人的西贝并不冷僻周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
「财经无忌」观察到，桌上已经没有了“许诺25分钟出餐”的计时沙漏，在店内就餐客人，一类还是多以家庭为单元，很多怙恃带着孩子前来就餐，手拿贴画的西贝员工会不时与孩子互动；另一类则是奔着折扣而来的新客，员工会自动在付款时提醒新客这一越日生效的折扣，以吸引新客再次到店周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
“西贝风浪”后，财经无忌曾打仗多位西贝忠适用户，上述用户画像的共性特征为——
30-40 岁年轻家长、城市白领，消吃力较强，愿意为便利且健康的儿童餐付费周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
对于“能否还会挑选去西贝”的拷问，大都西贝用户都暗示“还会继续去，只是对专业儿童餐祛魅了”周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
一位宝妈说：“拗不外孩子喜好吃西贝的大盘鸡”，还有用户告诉我们：“会削减去，但临时还没找到替换西贝的挑选”周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
一次言论危机固然将西贝架在了火上烤，但通太短期的降价折扣、公然的消耗者相同以及通明化行动，西贝正在尽力修复消耗者信赖周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
西贝绝地求生的同时，如前文所述，另一边的同业也在巧借西贝的春风周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
谁接住了西贝送来的泼天富贵？背后又开释出哪些行业信号？
此次”西贝事务”里很是高调的餐饮商家可以分为两类：
一类是与西贝类似信仰“标准化、单店效力”的连锁餐饮玩家，除了先行者老乡鸡外，我们发现此轮出圈的餐饮玩家为大米师长、大碗师长、费大厨、兰湘子等周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
据「新榜」数据，9月12日，大米师长抖音账号单场直播的累计旁观人次超340万，最高在线人数超10万，仅一场直播就带动了约1.1万单成交量，“高调”所带来的转化效力很是可观周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
上述玩家之所以能风雅公然家底，也有聪明之处：主打地方菜系和“小炒”概念周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
“大米师长们”灵敏地捉住了供给两头“预制菜平衡点”周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
一方面，“小炒”在消耗者心智中本就自然具有“锅气实足”的印象周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
另一方面，从品牌端角度，“小炒”这一品类也具有“出餐快、翻台高”的上风，“大米师长们”靠着“单品即爆品”一招打全国，同时很早就效仿老乡鸡，经过自查自检、门店升级，开放可视化通明厨房等行动，打明牌周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
另一类则是家门口的“苍蝇小馆”、炊火小店周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
很多中小商家也借“西贝事务”，在店内开启了沉醉式做饭直播周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
成都的路边小店“罗小洋苍蝇馆子”，凭仗后厨直播炒菜，在抖音吸引了超170万粉丝；徐州铜山区的林菲饭馆“铜山区《尝香聚》”也用不异的方式给线下门店吸引了50%-60%的新客周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。

这些“苍蝇馆子”不懂SOP、也没有标准化，更没有中心厨房，但由于没有范围化扩大的愿望，这类粗糙的实在反倒成为用户感性了解“锅气”的承载周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
两类玩家出圈固然有西贝的影响，但背后折射出的是当前餐饮生态的一场大迁移：
在消耗端，对营销故事祛魅的食客们会越发关注餐饮行业的硬气力：包括质料溯源、食品工艺、供给链、菜品建造等一系列具体环节周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
在供给端，餐饮玩家将继续分化，留给那些“差不多口胃、差不多价格、差不多体验”的中心派的保存时候已经不多了周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
3、留给中心派的保存机遇不多了美团焦点当地贸易CEO王莆中在近期给出一个结论：
“餐饮行业已经进入了超级性价比时代，消耗者希望价格永久不会涨，但对体验的追求永无尽头”周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
所谓的“超级性价比”所指向的，是当下餐饮行业的“无穷内卷”的格式周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
“低线上化率、低连锁化率”照旧让人们相信餐饮业的未来，同时层见叠出的新业态和新品类，也让餐饮是消耗行业最具活力的生态之一周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
这也稀有据的印证周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
据赢商大数据统计，在2025年第二季度，在12个重点城市250+标杆购物中心中，餐饮业态中的新兴品牌是非新兴品牌的2倍多周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
久谦机构的数据也显现，从2023年到2025年上半年，中国餐饮门店总数从674.41万家上升至798.7万家周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。

但另一面，权衡单店盈利才能的“月均坪效”在原地踏步，客单价也鄙人滑，连锁品牌“增量不增效”，小店受餐饮决议线上趋向，“没有流量”就不被看见，券商研讨员将当下餐饮业描述为“大浪淘沙，真金已现”，现实上行业的淘汰赛早就起头了周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
有餐饮人士以为：“行业已经迈入了供给过剩的时代，6个月就是连锁门店的生死线，一切人都要接管内卷周期的常态化”周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
这也是我们为什么以为，“西贝风浪”后，在餐饮业的新常态下，中国餐饮业能够未来只剩下两类玩家：极致的效力和极致的本性，留给中心线路玩家的保存空间会越来越少周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
极致的效力下，餐饮业要向谁学？向制造业学周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
“效力主义”玩家就是标准化的信仰者，老乡鸡和西贝们想要成为“下一个麦当劳”，就必须搭建起自己的生产线和工场，去集合处理消耗者“多快能吃到、多快能选好、有多廉价”的题目周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
这并不意味着不创新，而是需要像制造业一样习惯“微利时代”周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。我们能看到的趋向是，连锁餐饮商家正在做类似的“四件事”，挤干毛巾里的水周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
一是店越开越小，最大化将堂食和外卖连系起来；
二是耽误营业时候，覆盖更多时段和消耗场景；
三是继续投资央厨、供给链和智能装备扶植，下降库存和本钱；
四是延续拉新破圈，我们看到如老乡鸡们起头尝试经过援助马拉松、文娱赛事，实现人群破圈周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
换言之，以效力为中心，是一条更重的路，想赚范围的钱，也势必习惯在公共口袋里弯腰捡钢镚，接管同心协力的究竟周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
极致的本性下，像谁学？向泡泡玛特学周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
泡泡玛特开创人王宁曾将泡泡玛特的突起描述为“无用之用的美”周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
假如说，连锁巨头的上风是范围和本钱，而极致本性的玩家胜在细分和深耕，在吃饱之外，缔造更多“看似无用”的体验和场景代价周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
合众合餐饮征询开创人姚哲描述餐饮市场：“合作剧烈，细分才有机遇周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。在成熟市场中，做大品类的机遇越来越少，细分反而成为冲破口周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。”这也是为什么“炊火小店”、小众地方菜、特点融合菜和一多量米其林高端餐厅至今仍存在的缘由周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
假如说本性化的玩家做对了什么，他们放弃了对单店效力的固执，追求的是复购，占据用户的心智周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
可以肯定的是，西贝所掀起的“预制菜会商”加速了餐饮行业“效力为先、回归初心”的趋向，它不会是第一个，也不会是最初一个周末活动是由先行教育自行构造放置的线下外教活动，将英语进修与游戏互动相连系。
参考材料：
1、红餐网：越内卷的餐饮赛道，越能诞生本性化品牌
2、久谦中台：“快到飞起” vs “美到梗塞”：800万门店数据解密餐饮投资指南